Pasta frola: metodat e punimi

Pasta frola eshte nje nga brumat baze me te perdorur ne pasticerin italiane per pergatitjen e embelsirave tip krostata, biskota dhe te tjera.

Nuk ekziston nje recet e vetem e k'ti lloj brumi por ndryshon sipas perdorimin e saj.

Edhe se perberesit baze e nje pasta frole jane perher te njejtatet metodat e punimit jane te ndryshem sipas rezultatit te kerkuar. Metodat jan substancialisshte tre: klasike, sandblasted, montuar.

Le te ti diskutojme metodat dhe perberesit nje nga nje.

Perberesit baze e pasta froles

Mielli

Mielli i perdorur per te bere pasta frolen eshte i rendesishem: se ndryshon tipologjia e miellit ndryshon edhe rezultati perfundimtare. Po perdore nje miell me pak proteina (W150-180, 9-10%, pastry flour) pasta frola do te jete me e shkrifet; po perdore nje miell me proteina te mesme (11%, all-purpose flour) pasta frola do te jete me elastike dhe me kompakte.

Gjalpi

Gjalpi eshte yndyra me e perdorur per te pergatitur pasta frolen por mund te perdoret edhe vaj ulliri ose orisi, margarina, gjalpe kakao dhe te tjera.

Edhe gjalpi, si mielli, ka nje rol te rendesishem ne shkrifjen e froles: po pati pak gjalpe frola humbe shkrifjen e saj perkundrasi, po pati shume gjalpe frola nuk punohet dot dhe do te shkermoqet mbas pjekjes.

Sa gjalpe perdoret?

• Ne metoden klasike perdoret minimum 30% deri ne 70% maksimum ne krahasim me miellin.
• Ne metoden e montuar perdoret minimum 50%  deri ne 80% maksimum ne krahasim me miellin.

Sheqeri

Me te perdorura jane sigurisht sheqeri i bardh dhe sheqeri pluhur por mund te perdoren edhe malt, fruktoza, sheqer kafe e te tjera.

Sheqeri i bardh thithen me shume likuida dhe frola ngelet me krokante ndersa sheqeri pluhur thithen me pak liquida kshu qe i jep me shkrifje froles.

Sheqeri mund te shkoj nga nje minimum te 25% deri ne nje maksimum te 60%.

Kujdes se po u kalua maksimumi frola do te jet shume e embelt dhe do te ket ngjyren dhe shijen e karamelit.

Frola e pergatitur me sheqer te bardhe quhet frola komune ndersa ajo e pergatitur me sheqer pluhur quhet frola e himet.

Mjalti: shpejteson pjekjen dhe jep nje gjyre te bukur froles.

Vezet

Edhe vezet kan nje rol te rendesishem ne kinsistencen e froles.

Mund te perdoren vezet te plota, vetem te verdhat ose vetem te bardhat.

Te verdhat e vezes jan plot me yndyra dhe bejne frolen me te shkrifte; ndersa per te ber nje frola me krokate  dhe te thate perdoren vezes te plota. Kto te fundit perdoren edhe ne rast se frola vehet ne tortiera ose ne forma te vecanta.

Sasija e vezeve varet edhe nga gjalpi i perdorur: sa me i larte eshte pesha e gjalpi aq me pak do te jete pesha e vezeve.

                 + gjalpi = - veza  → zakonisht per 100g gialp qe shtohet hiqet 40g veze

Vezet i sjellin likuide brumit por mund te zevendesohen pjeserishte ose plotesishte me likuida te tjera:

• 100ml uj = 135g veze
• 100ml qumesht = 120g veze
• 100ml pana = 80g veze

Zgjidhja varet perhere nga konsistenca e deshiruar.

Aromat

Per te ber nje frola te mire aromat jane kryesore. Me te perdorurat jan vanilija dhe lekura e grire i limoni. Mund te perdoren edhe aroma te tjera sipas deshires dhe sipas pergatitjes si per shembull lekura portokallit ose arome bajamesh.

Perberisit te tjera

Fruta te thata

Frutat e thata te copetuara mund te perdoren sipas deshiresh duke bere kujdes qe te mos kalojne peshen e sheqerit.

Ndersa per frutat te thata te grira si pluhur (si mielli) pesha e tyre hiqet nga ajo e miellit.

Per cdo 100g fruta pluhur hiqet 20g miell.

Kur perdoren frutat te thata ne brumin e froles kshillohet perdorimi i sheqerit pluhur sepse thith me mire vajn natural te frutave.

Kakao ose kafe

Frola me kakao eshte shume e perdorur sidomos kur behen biskota me cokollate per edhe per baza per krostata.

Kur shtohet kakao pesha e kesaj zbritet nga ajo e miellit mjafton  te mos te te perdoret me shume se 10% te peshes se miellit.

Kakao thithe me shume likuida se sa mielli keshtu qe keshillohet perdorimi i vezeve te plota dhe i sheqerit pluhur.

Per shembull me nje frola me 200g miell me kakao do behet 180g miell dhe 20g kakao.

Ndersa kafja perdoret ne 5% ne raport me miellin, zakonishte per te bere biskota per te shoqeruar pikerisht kafen. (190g miell dhe 10g kafe).

Niseshte

Niseshteja perdoret per te bere nje frola me te himet dhe me te shkrifet.

Edhe ne kete rast pesha e niseshtes hiqet nga ajo e miellit ne maksimum 50% (20% per niseshten e patateve).

Gjithashtu kshillohet perdorimi i vezeve te plota dhe sheqerit pluhur.

Kripa

Zakonishte ne embelsirat shtohete pak kripe per te perfercuar aromat. 

Maja per embelsira ose sode buke

Tek brumi pasta froles me pak gjalp mund te shtohet pak maja pluhur per embelsira (10g per nje kile miell) ose pak sode buke (20g per nje kile miell) per te bere nje frola me te bute.

Keto perberes shtohen zakonisht kur frola do te perdoret si baze per embelsira qe duhen prere kollaj.

Kujdes se ne rastin e sodes nuk mund te perdoret per brumin e biskotave se keto nuk do te mbajne formen e tyre ne pjekje.

Metoda klasike

Metoda klasike eshte punimi me i prodorur per te bere pasta frolen. Ky lloj brumi eshte ideal per te bere krostata, biskota dhe tarta.

Perzihet gjalpi i bute me sheqerin, shtohen te verdhat e vezes nje nga  nje, aromat dhe kripa. Kur masa do te jete omogjenike, shtohet mielli me shpejtesi dhe punohet vetem kohen e duhur per te te inkorporuar miellin. Me ne fund, lehet brumi i mbuluar te pushoj te pakten 30 minuta ne frigorifer edhe se koha ideale eshte 4-5 ore.

Sekreti per nje pasta frola te mire eshte te punosh brumin sa me pak kohe kur shtohet mielli kshu qe te mos behet elastik kur hyn ne kontakt me likuidet e vezes.

Metoda sandblasted (metoda e reres)

Edhe ky lloj metode perdoret per de ber krostata, kiskota dhe tarta.

Me kete lloj punimi perberest nuk ndryshojne por jan te njejtet e metodes klasike ndersa sasija e tyre dhe procesi i punimit jane komplet ndryshe.

Punohet gjalpi i ftohte (sa po i hequr nga frigoriferi) i prere ne copa te vogla bashke me miellin deri sa te behet nje mase qe duket si rere (nga ketu emri). Ky pasazh mund te behet edhe me nje grirje elektrike qe sigurisht e shpejteson punimin.

Athere shtohen vezet, kripa dhe aromat dhe punohet vetem kohen e duhur per te ber nje mase omogjenike. 

Metoda e "reres" ka nevoj nje pushim ne frigorifer me te gjate ( te pakten 60 minuta por ideale do te jene 8-10 ore) dhe rizulton me e shrikefet se frola ber me metoden klasike.

Metoda e montuar

Pasta frola e pergatitur me metoden e montuar eshte jashte mase e shrkifet sepse ka nje permbajtje te larte gjalpi. Ky lloj brumi eshte ideal per te pergatitur biskota per te shoqeruar kafen ose cajin.

Montohet gjalpi i but me nje mikser elektike dhe shtohet sheqer. Kur te behet nje mase si krem, shtohen vezet dhe me ne fund mielli,tniseshteja,tkipa dhe aromat.

Ky tip brumi modelohet me nje xhep pasticeri. Pas modelimit kshillohet pushimi ne frigorifer per te pakten 10 minuta keshtu qe biskotat te mbajne formen e tyre.

Per te njohur tipologjit e froles lexo artikullin e dedikuar Pasta frolla: klasifikimi dhe tipologjite