Pandispanja: gjithe ate qe duhet ditur

Pandispanja (pan di spagna) eshte nje brume base shume i perdorur ne boten e pasticeriese.

Si per pasta frolen, edhe pandispanja ka metoda punimi te ndyshme dhe receta te shumta sipas perdorimit te saj.

Ne pandispanjen nuk perdoret majaja. Sekreti per te bere nje kek te larte eshte ne rrahjen e vezeve dhe nese keto jane punuar mire do te dali nje kek fantastike.

Perberisit e pandispanjes

Perberisit kryesor te pandispanjes jane vezet, mielli, sheqeri dhe aromat.

Vezet. Te gjitha recetat e pandispanjes jane bilancuar duke pasur parasyshe peshen e vezeve. Mund te perdoren te plota, vetem te verdhat ose vetem te bardhat gjithesesi duhet te jene ne temperature dhome. Natyrishte rezultati i fundit ndryshon ne varesi te llojte te vezeve te perdorura:

• duke zevendesuar vezet per 1/3 me te verdhat do te kemi nje pandispanja me flluska me te vogla domethene me kompakte dhe me te "rende";
• duke zenvedesuar vezet per 1/3 me te bardhat do te kemi nje pandispanja me flluska me te medhaja domethene me ajrosur dhe me te "lehte".

Sheqeri. Per pandispagnjen perdoren sheqeri i bardhe (ai i perditshem) sepse ka aftesine te sherndahet me lehte ne brumin kshu qe ky i fundit te kete kohen qe te rritet. Gjithsesi duhet mbajtur ne mend qe ne recetat pesha e sheqerit eshte perhere e barabarte me peshen e miellit.

Mielli. Per pandispanjen kshillohet perdorimi i nje mielli me focen e ulet (W160-180) kshu qe te behet e bute si sfungjer dhe jo elastike si gome.

Mielli shtohet perhere i situr qe te mos formohen kokerriza.

Aromat. Aromat me te perdorura per pandispanjen jane vanilija dhe limoni por mund te perdoren aromat te deshiruara.

Perberes te tjera qe mund te perdoren jane niseshteja, gjalpi, qumeshti, kakao, kafja, cokollata, fruta te thata ose te fresketa, mjalti.

Niseshte. Roli i niseshtes eshte ai qe te uli forcen e miellit kshu qe pandispanja do te rezultoj me i lehte dhe me i bute. Sipas tipit te niseshtes te perdorur ndryshon rezultati: nisheshte orizi per nje pandispanja te lehte dhe elastike, niseshte gruri per nje pandispanje te lehte por jo elastike, niseshte misri per nje pandispanje shume elastike.

Nieshteja mund te shtohet ne nje maksimum te 50% te peshes te mielli dhe sasija duhet zbritur po nga ajo e mielli.

Niseshteja dhe mielli duhen situr bashke dy here para se te shtohen ne pergatitjen.

Gjalp. Shtimi i gjalpit e ben pandispanjen me te bute, kompakte dhe elegante, permireson shijen e saj dhe zgjat kohen e konservimit.

Nje përqindje e mirë gjalpi është ndërmjet 40-50% të peshës së sheqerit.

Ne varesi te perqindjes e gjalpit pandispanja merr emra te ndryshme:

• ne 30% te peshes te vezeve quhet "Margerita".
• ne 45-60% dhe 50% niseshte quhet "Aurora".

Gjalpi shtohet i shkrire dhe jo i nxehte sepse prishet masa e formuar!

Pandispanja te pergatitur me gjalp si per shembull Victoria Sponge Cake dhe Madeira Cake perdorin 50g gjalpe per cdo veze dhe gjalpi rrahet bashke me sheqerin, shtohen vezet nje nga nje dhe me ne fund mielli me majan.

Qumesht. Per te pergatitur pandispanjen mund te shtohen 20g qumesht (ose pana ose likuide te tjera) per cdo veze. Por ne kete rast duhen te shtohen edhe 10g miell, 10g sheqer dhe pak maja per embelsira. (50g veze, 60g sheqer, 60g miell, 20g qumeshte ose likuide te tjera, 2g maja)

Ne ca embelsira si Mud Cake dhe Hot Milk Sponge Cake qumeshti perdoret bashke me gjalpin. Zakonishte shtohen 40ml qumesht dhe 20g gjalpe per cdo veze. (50g veze, 50g sheqer, 50g miell, 40ml qumesht, 20g gjalp, 2g maja) Rrahet gjalpi me sheqerin, perziet qumeshti me vezen. Shtohen te gjalpi pak miell dhe pak veze, pak miell dhe pak veze deri sa te mbarohen te gjitha perberesit. Nje menyre tjeter por pak me delikate eshte ajo e perdorur per te ber Hot Milk Sponge Cake. Rrahen vezet me sheqerin dhe shtohet mielli i situr. Ngrohet qumeshti me gjalpin vetem deri sa gjalpi te jete shkrire dhe shtohen ne masen tjeter.

Kakao. Kakao perdoret per te ngjyrosur pandispanjen dhe per ti ndryshuar shijen. Perdoren 8g kakao per 100g  miell. (50g veze, 50g sheqer, 45g miell, 5g kakao).

Po u kalua kjo sasi duhet trefishuar pesha e vezeve.

Kur perdoret, kakao duhet situr 3 here bashke me miellin.

Kafe. Perdoret 5g nestkafe per nje veze. (50g veze, 50g miell, 50g sheqer, 5g nestkafe)

Cokollate. Cokollata shtohet e shkrire dhe jo me shume se 20g per nje 100g miell. (50g veze, 50g sheqer, 50g miell, 10g cokollate).

Per te perdorur cokokremin pesha ulet: 10g cokokrem cdo 100g miell.

Fruta. Frutat qe i shtohet pandispanjes mund te jen te fresketa ose te thata.

Ne rast te frutave te fresketa pandispanja do behet me i "rende" per shkak te lageshtise te tyre.

Ftutat e thata ne pluhur nuk duhet te kalojne peshen e sheqerit dhe duhet hequr nje pjese nga pesha e miellit: 10g miell cdo 30g fruta pluhur. (50g veze, 50g sheqer, 40g miell, 30g fruta pluhur)

Ndersa shtimi i frutave te thata ne copa nuk sjellin ndryshime ne perberesit.

Mjalti. Mjalti i jep nje njgjyre te bukur pansispanjes. Perdoret sidomos per te pergatitur pandispanja role sepse permban lageshtine. Mjalti nuk duhet te kaloj 10% te peshes te miellit.

Tipologjite dhe balancimi i pandispanjes

Ka kater lloje pandispanja te ndryshme dhe balancimi i tyre behet peher ne krahasim me sasin e vezeve. 

1. Pandispanja per role: sasija e sheqerit eshte me e larte se ajo e miellit kshu qe te rrotullohet me lehtesishte. Pandispanje per te pergatitur role mund te kete mase mesatare ose mase te lehte:

• masa mesatare permban 50g veze, 35 g sheqer, 20g miell 210°;
• masa e lehte permban50g veze, 20g sheqer, 15g miell. 220°.

Perdoren edhe sasi te tjera duke ndryshuar sheqerin dhe mielli si per shembull 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20.

2. Pandispanja per te pergatitur torta mund te kete masa te ndryshme.

• Mase e rende: ketu vezet, sheqeri dhe mielli ne te njejten peshe (33%). Domethene qe per nje veze mesatare qe peshon 50g do te perdoren 50g sheqer dhe 50g miell. Ky lloj bilancimi perdoret sidomos per cake design, kur torta do mbulohet me paste sheqeri dhe te tilla, por edhe per embelsira te mbushura me krema te lengshme ose shume te lagura.
• Mase e mesme: ketu sheqeri dhe mielli kan te njejten peshe por me te ulet se pesha e vezeve (70%: 29.5 % sheqer, 29.5% miell, 41% veze). Domethene qe me 50g veze do perdoren 35g sheqer dhe 35g miell. Kto perqindje perdoren sidomos kur tortat mbushen me krema qe nuk jan shume likuide si per shembull nutella.
• Mase e lehte: edhe ketu pesha e sheqerit dhe e miellit jane te barabarta por akoma me te ulta ne krahasim me vezet (40%) se tek masa e mesme: 55% veze, 22.5% sheqer, 22.5% miell. Domethene qe per nje veze 50g do perdoren 20g sheqer dhe 20g miell. Kjo lloj pandispanje perdoret sidomos per te bere role.

3. Pandispanja per modelime: sasija e miellit eshte me e larte se ajo e sheqerit. Masat te perdorura jane:

• mas e rende me 50g veze, 30g sheqer, 20 g miell, 20g niseshte;
• mas e lehte me 50g veze, 15g sheqer, 10g miell, 10g niseshte.

Perdoren edhe sasit 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25 .

4. Per embelsira monoporcione (si teste di moro): sasija e te bardhes se vezes eshte me e larte se ajo e te verdhes.

Metodat e punimit te pandispanjes

Pandispanja mund te pergatitet ne kater menyra te ndryshme.

1. Montuar e ngrohte (paste gjenoveze): rrahen bashke vezet me sheqerin ne nje temperatur rreth 50° pa kaluar 60° dhe shtohen pluhurat.

2. Montuar e ftohte: rrahen vezet ne temperatur dhome bashke me sheqerin dhe pastaj shtohen pluhurat.

3. Montuar dyfishte: ndahen te vedhat e vezet nga te bardhat. Rrahen vec e vec: te bardhat ne vete  te verdhat me sheqerin. Me ne fund bashkone bashke me miellin.

4. All in: rrahen vezet te plota ne temperatur dhome dhe pastaj shtohen pluhurat. Kjo metot perdoret sidomos ne embeltoret.

KUJDES!

-Ne te gjitha metoda volumi i vezeve duhet pesfishohet, rrahja e vezeve duhet te zjasi 15-20 minuta keshtu qe vezet te inkorporojne mjaft ajer.

-Kur shtohen pluhurat tek vezet e rrahura duhet ber me shume kujdes keshtu qe te mos prishet masa e formuar, prandaj keshillohet qe te shtohen me nje site nga pak nga pak dhe te perzihen me nje levizje nga larte poshte dhe ansjehere nga mesi por nga anet e enes.

-Vezet inkorporojne me shume ajer kur jane ne nje temperatur qe shkon nga 32° deri ne 36°. Keshtu qe kur perdoret metoda e ftohte mund te ndihmoj shume te rrahen vezet tek nje ene e ngrohte.

-Kur masa vehet ne tepsi kjo nuk duhet absolutishte perpalsur per te te niveluar brumin sepse plasin flluskat e ajrit te formuara me rrahjen e vezeve.

Pjekja e pandispanjes

Nje tempertur standard per pandispanjen eshte 180°C per 30-40 minuta dhe posizionuar me poshte se mesi sepse ka nevoj per ngrohtesi nga fundi per tu rritur sic duhet.

Furri nuk duhet hapur asnjehere para 30 minutave.

Per te kuptuar kur pandispanja eshte gati menyrat jane te shumeta:

• kur shkeputet nga anat e tespisise;
• kur preket me nje gishte dhe ajo kthehet ne vend pa asnjelloj shenje;
• kur ngulet me nje kruese dhembesh dhe kjo del e paster.

Kur te jete gati, lehete normalisht 5-10 minuta te ftohet ne furre te fikur por me deren pak te hapur.

Ndersa rolet duhen pjekur me temperatura te larta dhe te hiqen pernjehere nga tepsia, pastaj duhen rrotulluar dhe mbuluar qe te mbeten te buta.

Prerja e pandispanjes

Pandispanje prehet kollaj kur te jete ftohur plotesishte. Nje metode e mire eshte ajo te te pergatitet ne darke kshu qe ka tere naten per te tu ftohur.

Konservimi pandispanjes

Se pandispanja nuk perdoret menjehere, mund te mbahet ne frigorifer i mbuluar me leter celofoni deri ne 10 dite ose ne ngrirje deri ne 2 muaj. Po zjodhe kete menyren e fundit, ne momenti per te perdorur pandispanjen fute ne furre akome te ngrire ne 200°C per disa minuta.
Mos e le ne temperatur ambienti pa e mbuluar sepse do te thahet dhe forcohet.